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Gastronomía

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GASTRONOMÍA

La población rural de Navas de San Juan se encuentra en el norte de Jaén, por lo que tiene influencias de la gastronomía manchega, una de estas es la que da lugar al plato «Calandrajos», un guiso que recuerda al gazpacho manchego, con toques de hierbabuena muy característicos, que lo diferencian radicalmente del guiso manchego.

Otras recetas características de la zona son el pisto, una comida basada en un sofrito de distintas verduras como pimiento, tomate, en algunos casos berenjena, con carne que se cocina para el consumo inmediato o para conserva.

Las migas es otro de los platos característico de la zona compuesto por pan como ingrediente principal y pudiendo acompañarlas con tocino, chorizo, melón, incluso chocolate. Otros ejemplos son los galianos, la pipirrana, el cocido y los embutidos de elaboración propia.

Los platos principales deben su gran cantidad de calorías a ser platos consumidos por una población rural dedicada, y más en la antigüedad, a labores agrarias y trabajos de gran esfuerzo físico.

Uno de los ingredientes principales y que no pueden faltar en sus platos es el AOVE, como muestra de la principal actividad económica.

Pisto
Calandrajos
Migas
Aceite de oliva virgen extra
Ajoharina
Pipirrana
Galianos
Bacalao encebollao

REPOSTERÍA

La repostería de la población de Navas de San Juan es muy diversa, podemos encontrar muchos platos distintos, que debían su existencia a periodos estacionales como semana santa o los santos. Muchos de estos postres tienen su origen en el aprovechamiento de distintos alimentos, como el pan duro.

Algunos de los ejemplos más característicos son los roscos de sartén, realizados con masa de base de harina con toques de limón o naranja entre otros ingredientes y las flores de semana santa, para las que se utilizan unos utensilios de metal en los que se sumerge la masa, para freírlos en el aceite bien caliente. Los borrachuelos y los papajotes son otros postres fritos que recuerdan al sabor de los anteriores, se sumergen en azúcar y se sirven recién hechos.

Otro tipo de repostería son las pollas en leche a base de huevo y galletas, las gachas dulces a base de harina, y aderezadas con pan frito y canela. El pan de higo, cocinado a base de higos secos, piñones aguardiente y almendras. Las torrijas, a base de pan duro, rebozadas y fritas.

Los pericones, son unas delicias que podemos degustar en varios pueblos del Condado, se hacen a base de huevo y decorados con blanquete. Todos estos dulces se pueden acompañar con el licor artesanal a base de café que se consume en la época navideña, el risol.

Gachas dulces
Pericones
Pan de higo
Pollas en leche
Borrachuelos
Papajotes
Pollas en leche
Roscos de sartén
Torrijas

AJILLO de COLIFLOR

Ingredientes
  • Boquerones (opcional)
  • Coliflor
  • Cebolla
  • Tomate
  • Pimiento
  • Ajo
  • Perejil
  • Aceite de oliva
Modo de Preparación En una sartén, con un poco de aceite de oliva, se sofríe la cebolla, el tomate y el pimiento. Cuando está todo sofrito se le añade la coliflor troceada. Añadir un majado de ajo y perejil. Una vez hierva, se le añaden los boquerones sin espinas, se deja hervir hasta que espese el caldo (como una salsa) y listo.

AJOHARINA

Ingredientes
  • Patatas
  • Harina
  • Bacalao
  • Pimiento
  • Tomate
  • Cebolla
  • Ajo
  • Cominos
  • Pimentón
Modo de Preparación En una sartén se pone un poco de aceite de oliva y se sofríen las patatas cortadas a rebanadas finas, el bacalao en pequeños trozos, la cebolla, el tomate y el pimiento. Cuando está todo bien sofrito se le añade harina, se le dan unas vueltas y se le echa agua para hacer la pasta. No se puede quedar muy espesa. En el mortero se machacan ajo y cominos, y se añade junto al pimentón. Cuidado con la sal porque el bacalao está sin desalar. Estando la salsa fina y bien cocida se sirve.

ALBÓNDIGAS

Ingredientes
  • Carne picada de cordero
  • Migas de pan (mucho más jugosas si se moja la miga en leche)
  • Huevos
  • Vino blanco
  • Jamón serrano
  • Azafrán
  • Ajo
  • Perejil
  • Almendras
Modo de Preparación En una fuente se echa la carne picada, las migas de pan y el jamón, se remueve todo muy bien con huevos. Una vez mezclado todo se le echa vino por lo alto. Se hacen bolitas y se fríen.

ARROZ con LECHE

Ingredientes
  • Agua
  • Leche
  • Canela en rama y molida
  • Cáscara de naranja
  • Azúcar
  • Arroz
Modo de Preparación En un recipiente se pone la mitad de agua y la mitad de leche. Añadir a la leche azúcar, cáscara de naranja y canela en rama. Ponerlo a fuego lento y cuando se haya calentado añadir el arroz y no parar de remover hasta que el arroz esté cocido. Ponerlo en cuencos y espolvorear con la canela molida.Todo un manjar.

BORRACHUELOS

Ingredientes
  • 3 huevos
  • 1 vaso pequeño de aceite tostado
  • ½ vaso de vino blanco
  • Harina
  • Azúcar
  • Aguardiente (una copita)
Modo de Preparación Se hace una masa con las claras de los huevos puestas a punto de nieve, se añade el aceite, el vino y harina (la que admita hasta formar una masa manejable pero que no esté muy dura para que se pueda estirar). Se hacen tiras de masa, ni muy finas ni muy anchas, y se doblan los extremos hacia adentro. Se fríen en aceite fuerte y se empolvan con azúcar. Son típicos de Semana Santa.

CALABAZA FRITA

Ingredientes
  • Calabaza
  • Pimientos secos (guindillones)
  • Aceite de oliva
  • Ajo
  • Cominos
  • Orégano
Modo de Preparación Quitar la corteza y cortar la calabaza en rebanadas pequeñas. En una sartén se añade aceite de oliva y se fríen los pimientos, y se reservan. Freír la calabaza en este aceite a fuego lento, añadiéndole un poco de agua. Cuándo está a medio freír se machaca en el mortero el pimiento frito, el ajo, los cominos y el orégano y se añade la calabaza. Una vez frita se le añade sal a gusto y lista para comer.

CALANDRAJOS

Ingredientes
  • Liebre
  • Aceite de oliva
  • Harina
  • Cebolla
  • Tomate
  • Ajo
  • Perejil
  • Cominos
  • Pimentón
  • Colorante
  • Hierbabuena
Modo de Preparación Se rehoga la liebre, cebolla y el tomate. Después se le añade el pimentón. Una vez rehogado todo, se le echa el agua y se pone a hervir, la sal a gusto. Los calandrajos se hacen con una masa de harina, sal y agua. Después se extiende con un rodillo en tortitas muy finas y se van echando a la sartén donde están los demás ingredientes. Cuándo la masa se ha cocido y cinco minutos antes de retirarlos del fuego se le añade la hierbabuena al gusto.

CALDO PIMENTÓN

Ingredientes
  • Patatas
  • Pimientos verdes asados
  • Pescado (opcional)
  • Tomate
  • Ajo
  • Cominos
  • Pimentón
  • Colorante
  • Aceite de oliva
Modo de Preparación En una sartén se ponen a cocer las patatas cortadas a rebanadas, los pimientos verdes, el pescado, aceite y un tomate. Cuándo hierve un poco se saca el tomate y en un mortero se machaca junto con los ajos y cominos. Una vez machacados se le añade a lo que tenemos en la sartén con un poco de pimentón y colorante (carterilla). Se le echa sal a gusto y se deja en el fuego hasta que las patatas estén cocidas.

CARNE de MEMBRILLO

Ingredientes
  • Membrillos
  • Azúcar
  • Canela
Modo de Preparación Se cuecen los membrillos, una vez cocidos se les escurre el agua, se hace una pasta, se pone en una olla y se le añade el azúcar y la canela. Se pone a hervir y cuando lleva un rato hirviendo se vacía en una molde para enfriar y listo para comer.

ENCEBOLLAO

Ingredientes
  • Bacalao
  • Patatas
  • Cebolla
  • Huevos duros
  • Pimiento
  • Ajo
  • Perejil
Modo de Preparación La noche de antes se echa en agua el bacalao hecho trozos. En una sartén, se fríe el bacalao y se aparta, en ese aceite se sofríe bastante cebolla, las patatas hechas cuadraditos y el pimiento. Una vez hecho el sofrito se le añade agua, ajo y perejil y cuándo empiece a hervir se le añade el bacalao. Una vez haya hervido bien se le añaden huevos duros cortados a trozos, se le echa sal a gusto y listo para saborearlo.

FLORES de SEMANA SANTA

Ingredientes
  • Agua
  • Azúcar
  • Harina
  • Aceite
Modo de Preparación A dos cascarones de agua se añade 1 de harina hasta formar una masa blanda de la que pueda impregnarse el molde que se usa para hacer las flores. Este molde impregnado del líquido anterior se mete en una sartén con aceite muy caliente hasta que dicho líquido se desprenda y así se fríe la masa que forma la figura. Una vez fritas las flores en espolvorean con abundante azúcar.

GACHAS con CALDO

Ingredientes
  • Boquerones
  • Harina
  • Pimientos verdes asados
  • Tomate
  • Ajo
  • Cominos
  • Aceite de oliva
  • Pimentón
  • Colorante (carterilla)
Modo de Preparación En una sartén se pone agua, se le echa el pescado limpio y sin espinas, los pimientos asados y el tomate. Cuándo da un hervor se saca el tomate al mortero junto con los ajos, los cominos y un poco de pimentón. Se maja todo y se añade aceite. Todo esto se le echa al caldo. En una sartén aparte se saca caldo y con harina se hace una pasta que se añade al caldo anterior. Todo esto hierve, se le echa sal a gusto y listo para servir.

GACHAS DULCES

Ingredientes
  • Aceite de oliva
  • Harina
  • Azúcar
  • Pan frito
  • Leche
  • Matalauva o Canela molida (opcional)
Modo de Preparación Se echa un poco de aceite en una sartén. Se fríe el pan a daditos y se reserva. Se pone harina en una sartén y se remueve, a fuego lento, hasta que esté tostada, y se deja enfriar un poquito. Seguidamente se le añade la leche poco a poco y se van removiendo hasta que se quitan los grumos, y se le echa azúcar a gusto. Se dejan cocer a fuego lento. Una vez cocidas se aparta y se reparten en los cuencos donde se vayan a servir en cuyo fondo, previamente, habremos puesto el pan frito, se espolvorean con canela o matalauva molida muy fina y se dejan enfriar.

GACHAS TOSTÁS

Ingredientes
  • Harina
  • Ajos
  • Aceite
  • Un poco de agua
Modo de Preparación En una sartén se pone un poco de aceite y se fríen unos dientes de ajo, se le echa la sal y la harina para tostarla. Después se le añade agua para hacer una torta, que se le va dando vueltas hasta que esté dorada por los dos lados. Se retiran y a saborearlas. Nota: Pueden ir acompañadas de cualquiera de los siguientes alimentos: melón, chorizo frito, tocino frito, uvas, sardinas fritas, bacalao, pimientos fritos, pepino, tomate, aceitunas, etc.

GALIANOS

Ingredientes
  • Galianeras (Tortas de pan sin levadura)
  • Conejo de campo (opcional)
  • Tomate
  • Pimiento verde
  • Aceite
  • Agua
  • Sal
Modo de Preparación Desmenuzar las galianeras, rociarlas con agua (si se le va a poner conejo se rocía con el agua de haberlo cocido) Reservar para después. Se cortan los pimientos en trozos pequeños y se ponen a freír. Cuando están fritos se les añade el tomate y se deja freír. Una vez frito el pimiento y el tomate se le añade el pan de galianos desmenuzado (y el conejo deshuesado y a tiras pequeñas) y se remueve hasta que forme una masa homogénea con los pimientos y el tomate. Se deja cocer a fuego lento hasta que la masa se quede blandita y jugosa. Si notamos que no está la masa jugosa se le puede añadir un poquito de agua o en su caso la de cocer el conejo.

LECHE PÁJARO

Ingredientes
  • Pimientos rojos secos
  • Ajo
  • Jamón
  • Tocino
  • Chorizo
  • Tostones de pan frito
  • Harina
  • Aceite
  • Sal
Modo de Preparación Tostamos el aceite y se fríen los tostones y se sacan. En el mismo aceite freímos los ajos y se sacan. Freímos los pimientos rojos secos y los sacamos. Freímos en el mismo aceite el chorizo troceado, el tocino también troceado y jamón y los sacamos. Se pone la harina en la sartén con el aceite de freír todo lo anterior, moviéndola hasta que la harina esté tostada. Cuando esté tostada se le añade agua, y se deja hasta que empieza a hervir. Cuando esté hirviendo se le añade los pimientos rojos bien machacados, los tostones, ajos, chorizo, jamón, y el tocino que previamente habíamos frito. Todo esto se deja cociendo hasta que son unas gachas espesas y empiezan a hervir nuevamente.

MEMBRILLOS COCIDOS

Ingredientes
  • Ingredientes
  • Membrillos
  • Azúcar
  • Canela en rama
Modo de Preparación Pelar los membrillos y trocearlos. Poner al fuego un recipiente con abundante agua, azúcar y canela en rama. Poner a medio fuego y dejarlos cocer. Se ponen a cocer membrillos hechos trozos con agua. Se le añade azúcar y canela en rama. Una vez cocidos están listos para comer.

MIGAS

Ingredientes
  • Pan
  • Ajos
  • Aceite de Oliva
  • Sal
Modo de Preparación Se desmenuza el pan y se le echa un poco de agua con sal para que se esponje bien. En una sartén se pone un poco de aceite y se fríen los ajos, , luego se echa el pan y se le van dando vueltas a fuego lento hasta que estén cocidas. Una vez cocidas, se aplastan con la cuchara a modo de torta y se van volteando en la sartén para que se doren por ambos lados. Nota: Pueden ir acompañadas de cualquiera de los siguientes alimentos: melón, chorizo frito, tocino frito, uvas, grandas, sardinas, bacalao, pimientos fritos, pepino, tomate, aceitunas, etc.

MOJE ARRIERO

Ingredientes
  • Tomate seco
  • Pimiento seco
  • Patatas
  • Cebolla
  • Bacalao
  • Ajo
  • Cominos
  • Aceite de oliva
Modo de Preparación Se sofríen la cebolla y las patatas. Aparte se ponen a cocer los tomates, los pimientos, las patatas y el bacalao. Una vez cocido, se les quita la piel a los pimientos y se ponen en un recipiente junto a los tomates, las patatas cortadas a cuadritos y el bacalao desmigado. Se le machaca en el mortero, ajo y cominos y se le añade todo a los demás ingredientes.

PAN de HIGO

Ingredientes
  • Higos secos
  • Piñones
  • Aguardiente
  • Almendras
Modo de Preparación Moler los higos secos. Mezclar junto con los piñones y el aguardiente hasta obtener una pasta homogénea. Hacer bollos con la pasta. Poner las almendras por encima a los bolletes.

PAPAJOTES

Ingredientes
  • Agua
  • Harina
  • Sal Aceite de Oliva
  • Azúcar
  • Canela
Modo de Preparación En un recipiente se baten los huevos con un poco de sal. Se añade leche y una gaseosa del tigre, se mueve y se va echando la harina hasta que tenga aspecto de una salsa no muy espesa. En una sartén con abundante aceite de oliva se va echaNdo la masa con una cuchara sopera. Una vez fritos, se rebozan en azúcar y canela.

PIPIRRANA

Ingredientes
  • Pimientos y tomates secos
  • Patatas
  • Bacalao
  • Aceite
  • Ajo
  • Cominos
  • Cebolla
Modo de Preparación Se ponen a cocer en una olla las patatas, los pimientos secos, los tomates secos y el bacalao. Cuándo está todo cocido, se hace un puré con todos los ingredientes que habíamos puesto a cocer (excepto con el bacalao) Se machaca en el mortero ajo y cominos y se le añade al puré junto con aceite crudo y cebolla muy picada. Remover hasta que esté bien mezclado. Vaciar en el recipiente donde se va a servir y ponerle por encima el bacalao desmigado, cebolla picada y un chorrito de aceite crudo y, estará listo para llevar a la mesa.

PISTO

Ingredientes
  • Tomates muy maduros
  • Pimientos verdes (tiernos y duros para asar)
  • Berenjenas
  • Aceite de oliva
  • Carne (opcional)
Modo de Preparación Asar los pimientos y reservarlos. Pelar los tomates y picarlos en trozos muy pequeños. Picar los pimientos tiernos en trozos pequeños. Sofreír muy bien la carne, sacarla y reservarla para después. En la sartén, en el mismo aceite de sofreír la carne, se ponen los pimientos tiernos y se sofríen muy bien. Cuando los pimientos están a medio freír se le añaden las berenjenas. Cuando las dos cosas están bien fritas se añade el tomate picado y se deja en el fuego hasta que se consume toda el jugo que suelta el tomate. Sabremos que está en su punto cuando el pisto va soltando el aceite. Diez minutos antes de apartarlo se le añade la carne y los pimientos asados que teníamos reservados. Se aparta del fuego y se le añade la sal al gusto. Este plato se puede servir frío o caliente.

POLLAS de LECHE

Ingredientes
  • Huevos
  • Leche
  • Canela
  • Galletas
  • Azúcar
Modo de Preparación Preparar una fuente con galletas en el fondo. Poner 1l de leche a calentar. Separar la clara de la yema y reservar éstas para las natillas. Batir las claras hasta alcanzar el punto de nieve. Cuando la leche está hirviendo se van añadiendo, con una cuchara, las claras a punto de nieve para cocerlas y a continuación se van colocando sobre las galletas. Una vez cocidas las claras (pollas), se hacen unas natillas y añadimos las yemas de huevo bien batidas. Se añaden natillas (con mucho cuidado) a la fuente donde habíamos puesto las galletas y las claras. Espolvorear con canela muy fina. Dejarlas enfriar y servir. Se comen en cualquier época del año pero también son muy típicas de Semana Santa.

POTAJE de GARBANZOS con BACALAO

Ingredientes
  • Garbanzos
  • Patatas
  • Cebolla
  • Tomate
  • Pimiento rojo seco (guindillón)
  • Aceite de oliva
  • Pan rallado
  • Huevos
  • Bacalao
  • Ajo
  • Perejil
  • Cominos
Modo de Preparación Se echan a remojo los garbanzos la noche de antes. Se ponen a cocer junto con la patata, ajos y el pimiento. Cuándo los garbanzos están cocidos se hace un sofrito con un poco de aceite, cebolla y tomate y se añade a los garbanzos con un poco de pimentón, colorante. El bacalao se fríe. Se machaca en un mortero el ajo, el perejil y los cominos y se añaden a los garbanzos junto con el bacalao frito y los panecillos. Para hacer los panecillos, se baten los huevos, se le echa ajo, perejil y pan rallado. Cuándo está la masa preparada se fríen en bolitas y se añaden al potaje, hierve un poco y se sirve.

RISOL

Ingredientes
  • Anís dulce (1 litro )
  • Café en grano
  • Canela
  • Cascara de naranja
  • Azúcar ½ (al gusto)
Modo de Preparación Poner ½ kilo de azúcar en una recipiente al fuego, hasta hacerla caramelo. Añadir al azúcar, agua (1litro y medio), cáscara de naranja y canela en rama, dejar hervir hasta que el caramelo se diluya. Cuando el líquido rompa a hervir de nuevo añadir el café en grano y retirar el recipiente del fuego. Dejarlo bien tapado hasta que se enfríe totalmente, añadir el anís. Colar y ponerlo en botellas y se disfruta con moderación. Este licor es típico de la Navidad.

ROSCOS de SARTÉN

Ingredientes
  • Zumo de naranja (1 vaso)
  • Harina (hasta espesar)
  • Raspadura de 1 limón
  • Aceite de oliva tostado (3 cucharadas por huevo)
  • Gaseosas de papelillo (1 por cada huevo)
  • 1 vaso de aguardiente seco
  • 6 huevos
  • Leche (3 cucharadas por huevo)
  • Azúcar (3 cucharadas por huevo)
Modo de Preparación Batir los huevos, añadimos el azúcar, añadimos el aceite tostado, raspadura de limón, las gaseosas, el aguardiente, el zumo, leche, y batimos hasta que quede homogéneo, y añadimos harina hasta que quede hecha una pasta. Una vez hecha la pasta vamos cogiendo pequeñas porciones y le damos forma de rosco y lo echamos en la sartén con aceite tostado abundante hasta que esté frito. Una vez frito se saca y se rebozan en azúcar. Es un dulce típico de Semana Santa.

TORRIJAS

Ingredientes
  • Pan (a ser posible de uno o dos días)
  • Leche
  • Azúcar Huevos
  • Canela molida
  • Aceite de oliva
Modo de Preparación Se coge un recipiente, se baten los huevos con una pizca de sal. En otro recipiente se prepara leche. Se corta el pan en rebanadas de dos centímetros de grosor (aproximadamente). Se pone una sartén en el fuego con abundante aceite de oliva. Se moja el pan en leche y seguidamente se reboza en el huevo, se echa a la sartén y se fríe, se sacan sobre papel de cocina para que no salgan demasiado aceitosas y finalmente se pasan por azúcar y canela que previamente tendremos preparado.

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